Najpoužívanejší postup lisovania olivového oleja v starovekom Grécku bolo mechanické lisovanie olív, ktoré Hippokrates popísal vo svojich spisoch. Olivy boli umiestnené do vriec a tieto vrecia boli vložené do lisu, ktorý sa potom zaťahoval pomocou lán, čo spôsobovalo stláčanie olív a uvoľňovanie oleja z nich.

V starovekom Grécku sa teda využívalo primárne lisovanie olív za studena. Tento spôsob zachoval kvalitu oleja a zaručil, že sa zachovali jeho živiny a chuť. Avšak, počas neskoršieho vývoja sa začalo vyskytovať aj lisovanie za tepla. Tento proces zvyčajne viedol k väčšiemu množstvu oleja ale často aj jeho zniženej kvalite. Aj keď moderné technológie umožňujú rôzne spôsoby získavania olivového oleja, starovekí Gréci mali jedinečný prístup k lisovaniu olív, ktorým sa im podarilo dosiahnuť výnimočnú kvalitu. V Grécku starodávne tradície a techniky stále hlboko ovplyvňujú spôsob, akým sa olivový olej produkuje a využíva.

Jeden z prvých záznamov o lisovaní olivového oleja za tepla pochádza z pradávnych časov starého Egypta. Táto technika umožnila získať olej rýchlejšie a vo väčšom množstve, ale viedlo to aj k nevyhnutnému poklesu kvality. Postupne sa táto technika lisovania za tepla rozšírila do gréckeho a rímskeho impéria a neskôr aj ďalších kultúr ako bola napríklad arabská kultúra. Avšak, aj napriek prínosom v rýchlosti produkcie, lisovanie za tepla bolo vnímané ako menej preferovaný spôsob vďaka zmene vo výslednej chuti a kvalite oleja.