Ja nevyprážam, lebo mám z toho zadymenú celú kuchyňu“
- Táto veta sa týka všeobecne vyprážania, ani tak nezáleží na tom, či použijeme slnečnicový, repkový, alebo olivový olej
- Ak prekročíme „bod dymu“, dopadne to takto.
Olivový olej a teplá kuchyňa je široká téma, ktorá zahŕňa viacero pohľadov. A práve preto sa tu názory často výrazne odlišujú. Ide o to, že okrem všeobecne platných informácií o prepaľovaní akéhokoľvek tuku a následnom vzniku škodlivých látok, pri olivovom oleji vstupuje do tejto témy aj otázka chute a ceny.
Je všeobecne známe, že príliš zahriate oleje, či už pri vyprážaní, alebo grilovaní produkujú rôzne škodlivé látky. Preto je dôležité snažiť sa o to, aby olej nepresiahol maximálnu tepelnú hodnotu, pri ktorej už dochádza k prepaľovaniu tuku.
Hovoríme teda o dymovom bode tuku, bode dymu, bode zadymenia (používajú sa rôzne varianty, anglicky "smoking point fat"
Oleje na vyprážanie, grilovanie by sa preto mali vyberať s ohľadom na ich dymový bod. Čím vyšší, tým lepšie. Všeobecne najvyšší bod dymu majú rafinované oleje. A tu sa dostávam k tomu, či OLIVOVÝ OLEJ ÁNO ALEBO NIE.
Extra panenský olivový olej má bod dymu približne 160-210°C (záleží aj od skutočnosti, či je filtrovaný, alebo nefiltrovaný – vyšší bod dymu má filtrovaný - 190-210°C) U rafinovaného olivového oleja rôzne zdroje uvádzajú bod zadymenia 200-240°C. Ak porovnáme, že najpoužívanejší slnečnicový nerafinovaný olej má tento bod údajne 107°C, čiastočne rafinovaný 180-210°C (asi v domácnostiach najviac používaný) a rafinovaný 227-232°C, z tohto pohľadu nie je dôvod nepoužiť extra panenský olivový olej.
Prichádza však druhý pohľad a to ten, že zahriatím na takúto vysokú teplotu olej stráca výrazne svoje pozitívne vlastnosti, je preto zbytočné používať na takéto vysoké teploty drahší olivový olej len kvôli tomu, že ho považujeme za zdravší. Ďalším dôvodom môže byť použitie pre jeho chuť – tu ale musíme dať pozor na prepálenie, keďže tam sa už stráca aj chuť.
Ak by sme chceli dodržať naozaj použitie tuku s vysokým bodom dymu, mali by sme používať napríklad avokádový olej (bod dymu cca 270°C) Pre porovnanie pri masle sa uvádza 121-149 ° C, pri bravčovej masti cca 188°C.
Pri varení, kde nedochádza k zahrievaniu až na takéto vysoké teploty vstupuje do rozhodovania iba chuťové hľadisko. Tu je lepšie si vybrať jemnejšie extra panenské olivové oleje a výraznejšie horkasto-pikantné nechať do studenej kuchyne. Ak vám olivový olej chutí a vonia, jednoznačne do teplej kuchyne áno.
No a keby ste sa opýtali Gréka, ten by vám určite odpovedal, že olivový olej na všetko. Práve aj z dôvodov uvedených vyššie, že neuškodí viac ako slnečnicový a v gréckych domácnostiach sa leje na litre všade a do všetkého. Rovnako sme si zvykli aj my doma. Iný olej obvykle doma nemáme.
Takže zhrnutie:
extra panenský olivový, prípadne panenský olivový olej jednoznačne do teplej kuchyne odporúčam, avšak vyberala by som jemnejšiu chuť
rafinovaný olivový neodporúčam - zbytočne drahá alternatíva oleja bez výživovej hodnoty (pozor, čo kupujete, odporúčam čítať aj etiketu, nie iba názov oleja)
na dlhé vyprážanie, intenzívne grilovanie pri vysokých teplotách – neuškodí viac ako iné oleje, ale ani nepomôže, teda ak ho nemáte v takých zásobách ako my doma, kúpte si lacnejšiu alternatívu.
##PRODUCT-WIDGETS-39185##