Je dobré vedieť, že zelené a čierne olivy môžu byť plody toho istého olivovníka, nie sú to dve rôzne odrody, rozdiel spočíva v ich zrelosti. Zelené olivy sa zbierajú pred úplnou zrelosťou, keď sú ešte zelené, zatiaľ čo čierne olivy sú plne zrelé. Tento rozdiel v zrelosti ovplyvňuje okrem farby aj chuť a textúru olív. Január je práve obdobím, kedy sme mali možnosť na stromoch vidieť už takmer všetky olivy "čierne" (reálne sú fialové). A zároveň ich aj ochutnať.