Ďalšou hodnotou, ktorá poukazuje na kvalitu olivového oleja je PEROXIDOVÉ ČÍSLO. A to meria množstvo peroxidov, ktoré sa môžu v oleji vytvoriť. Peroxidy sú zlúčeniny, ktoré sa vo voľnom stave nachádzajú v oleji počas procesu oxidácie a sú považované za jednu z prvých známok zhoršenia kvality oleja. Čím nižšie peroxidové číslo, tým zdravší a kvalitnejší olej. V prípade extra panenského olivového oleja, ktorý je najkvalitnejším typom, by peroxidové číslo nemalo presiahnuť hodnotu 20 meq/kg (miliekvivalentov na kilogram).