Acidita je často prvým údajom, ktorý si spotrebiteľ na etikete extra panenského olivového oleja všíma. Najviac sa o ňom totiž píše a je najjednoduchšie ho sledovať.  Nie je však jediným dôležitým faktorom pri hodnotení kvality oleja. Každý extra panenský olivový olej MUSÍ mať aciditu do 0,8 %, inak by nemohol byť takto označený. Táto hodnota sa však v konkrétnom olivovom oleji v priebehu času mení, a preto tesne po lisovaní môže byť iná ako o niekoľko mesiacov neskôr.

Mnohí výrobcovia preto na etikete uvádzajú iba údaj „max 0,8 %“, aj keď ich olej môže mať reálne napríklad len 0,2 %. To je férové a zároveň v súlade s legislatívou. Tá dokonca stanovuje, že acidita nesmie byť na etikete zvýraznená väčším písmom ako ostatné údaje, aby sa nestala zavádzajúcim marketingovým nástrojom. Navyše, podľa európskych predpisov, ak sa výrobca rozhodne uviesť aciditu, musí uviesť aj ďalšie chemické ukazovatele kvality, ako sú peroxidové číslo, obsah voskov a absorpcia v ultrafialovej oblasti (K270). Tieto údaje poskytujú komplexnejší obraz o kvalite oleja a chránia spotrebiteľa pred zavádzajúcimi informáciami.

Okrem acidity existujú aj ďalšie dôležité parametre, ktoré by mali byť na etikete uvedené. Medzi ne patria peroxidy, vosky, delta-K a ďalšie ukazovatele, ktoré spoločne poskytujú ucelený obraz o kvalite a čerstvosti oleja. Napríklad peroxidové číslo udáva mieru oxidácie oleja – čím nižšia hodnota, tým čerstvejší a stabilnejší olej je. Pri extra panenskom olivovom oleji nesmie prekročiť 20 meq O2/kg-  Vosk je ďalší parameter, ktorý signalizuje, či olej neobsahuje nežiaduce zvyšky a či bol získaný iba mechanickými procesmi.

Dôležitým faktorom sú aj polyfenoly, ktoré sú prírodnými antioxidantmi v olivovom oleji a majú pozitívny vplyv na zdravie. Chránia olej pred oxidáciou a prispievajú k jeho stabilite. Európska legislatíva umožňuje uvádzať zdravotné tvrdenie na obale len v prípade, že olej obsahuje minimálne 250 mg polyfenolov na kg. Vyšší obsah polyfenolov zlepšuje nielen stabilitu oleja, ale aj jeho zdravotné benefity, ako napríklad protizápalové a kardioprotektívne účinky. Hoci tradiční grécki farmári často nepoznajú tieto technické pojmy, ich dôraz na správne pestovanie olív, včasný zber a šetrné spracovanie prispieva k produkcii olejov s vysokým obsahom polyfenolov.

Je zaujímavé, že samotní grécki farmári, ktorí olivový olej vyrábajú po generácie, často ani nevedia, čo sú to polyfenoly alebo iné technické ukazovatele. Pre nich je dôležité, aby bol olej lisovaný správne – za studena, z kvalitných olív a pri dodržaní správnych postupov. Ak tieto podmienky spĺňa, vedia, že žiadnu expertízu nepotrebujú – ich skúsenosti a tradícia sú zárukou kvality.

Pre spotrebiteľa je preto kľúčové nepozerať sa len na aciditu, ale vnímať olivový olej komplexne. Najlepšou zárukou kvality je dôvera k producentovi, spôsob spracovania a celková čerstvosť oleja. Sledovanie všetkých relevantných parametrov na etikete pomôže vybrať olej, ktorý je skutočne kvalitný a prospešný pre zdravie, no nie sú jediným kritériom správnej voľby.